Jedz chwasty
Wraz z młodą marchewką, ziemniaczkami i cebulką dorastają także pospolite zielska. Odkrywamy
je na nowo, gdyż mają właściwości zdrowotne, oryginalne smaki, a ich zbieranie może być równie
przyjemne jak wyprawa na grzyby.
Większość z omawianych roślin znajdziemy w dwóch środowiskach: bliskim naturalnemu
w dolinach rzek oraz na terenach użytkowanych rolniczo. To pierwsze jest matecznikiem nowalijek
wiosennych, a latem zasobne w dojrzewające zielska. To drugie obfituje w chwasty, które możemy
zbierać w myśl maksymy: Niszczmy chwasty, jedząc je.
Znad rzeczki
W zaroślach i na łąkach kwitną właśnie okazałymi baldachami (kwiatostanami rozłożonymi na
podobieństwo parasola) dzikie włoszczyzny. I one, i ich jednoroczne, niekwitnące rodzeństwo
wydają wciąż młode liście, ale jadalne są i pozostałe części – pąki, ogonki liściowe, kwiaty, owoce
– wszystkie o specyficznym smaku.
Ogonki liściowe barszczu (fot. 1) służą jeszcze teraz na Syberii do pędzenia alkoholu,
a uszatkowane liście, łodygi i kwiatostany, lekko posolone i zmoczone oraz mocno dociśnięte, kiszą
się w dwa dni na kwaśną alkoholową breję, uważaną po ugotowaniu za pyszną zupę piwną.
W ostrym świetle pogodnego dnia barszcze, szczególnie gatunków olbrzymich, stają się
przejściowo parzące. Rękawiczki do zbioru nie zaszkodzą. Barszcz ma owłosioną łodygę i wielkie,
złożone, mięsiste liście nieco podobne do klonowych. Ale uwaga na niebezpiecznie parzący barszcz
Sosnowskiego, odznaczający się wielkimi rozmiarami, przewyższającymi wzrost człowieka!
(POLITYKA 21/03).
Ogonki liściowe dzięgla leśnego (fot. 2) kandyzuje się, a jednorocznym korzeniem zaprawia
alkohole. Małe listki składające się na wielkie liście są drobno ząbkowane – przy skośnym świetle
można zobaczyć świetlistą obwódkę wyróżniającą tę roślinę. Żółto kwitnący pasternak (fot. 3) jest
dotąd uprawiany w cieplejszych krajach dla smacznego korzenia – u nas, choć smaczny, jest zbyt
łykowaty, za to ziele, kwiaty i owoce są niezwykle aromatyczne.
Wymienione wyżej należą do wielkiej rodziny selerowatych (baldaszkowatych) obejmującej
kilkadziesiąt gatunków. Są wśród nich trujące, a dwa śmiertelnie: szczwół plamisty, czyli
pietrasznik, o ciemnoplamistej łodydze, pietruszkopodobnych liściach i mysim zapachu, rosnący
przy śmietniskach, oraz szalej jadowity, o seleropodobnych liściach i kłączach – tych tkwiących
w bagnie, a wewnątrz charakterystycznie komorowatych. W średniowieczu to jego uważano za
sprawcę śmierci Sokratesa i nadano nazwę rodzajową Cicuta! W rzeczywistości greckiego filozofa
otruto pietrasznikiem. Tak czy siak, obie rośliny są trujące. Tym ciekawsze więc, że do tej samej
z nimi rodziny należą uprawne i na co dzień przez nas spożywane, np. pietruszka i marchew (ta
u nas występuje też jako dzika).
Pod olbrzymami rosną niższe zioła. Na skrajach dróg i suchych łąkach trzy babki: lancetowata,
średnia i wielka (fot. 4) – obok mniszka i pokrzywy najwartościowsze z naszych. W babkach ważne
są m.in. śluzy osłaniające układ pokarmowy i oddechowy. Młode liście jadalne na surowo, starsze
po kilku minutach gotowania – jak szpinak.
Z uwagi na masowe występowanie bardzo wydajna jest koniczyna łąkowa i biała. Gdy rośnie
w gęstym skupieniu, liście przed kwitnieniem zrywa się garściami na surówki lub zupy, a potem
kwiaty do ozdoby potraw.
Popularne jest zbieranie i przyrządzanie szczawiu na zupę. Wszystkie szczawie o strzałkowatych
liściach dają podobny produkt. Nie poleca się ich dzieciom, gdyż szczawiany wiążą w jelitach jony
wapnia z pożywienia. Delikatniejsze są szczawiki – zajęczy z lasów i żółty (fot. 5) z nieużytków.
Polecane wiosną młode pędy pokrzyw teraz też można tu i tam odnaleźć, ale stare liście nie są już
wskazane do jedzenia ze względów dietetycznych (w liściach pojawiają się kamienne twory).
Krewniak buraka
Zazwyczaj potencjał żywieniowy chwastów zdobyty kosztem roślin uprawnych marnuje się,
wykorzystywany jest co najwyżej w kompoście. Tymczasem pospolite, a więc i masowo rosnące, są
jadalne i nawet powinny być wybierane spomiędzy uprawnych.
Komosa biała (lebioda, fot. 6) jest łatwo rozróżnialna dzięki mączystemu nalotowi na liściach, lecz
inne gatunki komos są podobne do siebie. Jeśli pozostają gorzkawe lub niesmaczne mimo
obgotowania w słonawej wodzie – nie warto jeść. Ich krewniakami są burak i szpinak. Wszystkie
zawierają małe ilości szczawianów.
Krewniaczki kapusty o ostrym smaku – żółto kwitnąca gorczyca polna zwana ognichą (fot. 7) oraz
białokwiatowa rzodkiew świrzepa (fot.
mogą być dodatkiem do zup i surówek. Inne kapustne,
charakteryzujące się podobnym smakiem i czterema płatkami kwiatów (dlatego dawniej zwane
krzyżowymi), można jeść w małej ilości.
Wszystkie osty i ostrożenie są w całości jadalne! Z powodu kłopotliwych kolców ziele użytkuje się
jako bardzo młode, a kolce odcina. U starszych pozostaje do jedzenia korzeń, u niektórych łodyga,
a z wielkokwiatowych – jak popłoch lub ostrożeń lancetowaty (fot. 9) – młode kwiatostany na wzór
karczochów. Do tej ostatniej potrawy potrzeba narzędzi – imadełek, szczypczyków, nożyków.
Kilka chwastów przywleczono z obu Ameryk. Szarłaty (fot. 10), obie żółtlice – owłosiona (fot. 11)
i drobnokwiatowa, oraz przymiotno kanadyjskie (fot. 12) mają jadalne liście i młode pędy.
Podobnie jak komosę zbiera się je masowo na zupy.
W rejonach dawnych majątków (np. w warszawskim Wilanowie) pozostały jako chwasty zdziczałe
mlecze, niegdyś uprawiane. W odróżnieniu od mniszka, dopiero z końcem lata nadają się do zbioru,
a kwitną do mrozów (fot. 13). Są chrupkie i bardzo smaczne na zimno i na gorąco, można je kisić,
a zbiór jest bardzo łatwy i wydajny.
I wreszcie znienawidzony perz! Jego kłącza i młodziutkie, podziemne pędy są słodkie – po
wypłukaniu – surowe lub ugotowane do surówek, sałatek, zup i na jarzynę.
Na ugorze
Te i inne chwasty upraw, nawet łanami, zasiedlają także ugory. Bylica pospolita (fot. 14) –
krewniaczka piołunu i bożego drzewka – ma ostry smak nadany przez terpeny oraz goryczki i za
młodu w niewielkich ilościach nadaje się jako przyprawa do tłustych mięs. Umasowił się wiesiołek
(fot. 15) – sałata Indian. Ci jedzą z niego wszystko – od korzenia przez liście, zielone owoce
i nasiona. W pierwszym roku pod rozetą liści zimuje wielki smaczny korzeń – najłatwiejszy do
pozyskania z gleb piaszczystych; gotuje się go lub piecze w folii przy ognisku. Kwiaty są ozdobą
potraw, zaś nasiona panaceum antystresowouczuleniowym. W nich znajduje się bowiem
wielonienasycony olej – prekursor prostaglandyn antyzapaleniowych. Zamiast drogiej kapsułki
zjada się łyżkę stołową nasion namoczonych np. w mleku. Pozyskuje się je z owoców-torebek,
ścinając fragmenty łodyg i umieszczając szczytami w dół w kuble.
Mniej masowo rosną różne ślazy (fot. 16) – krewniacy ogrodowej malwy. To rośliny śluzodajne,
porównywalne co do wartości dietetycznej z babkami i podbiałem. Liście (jak i malwy) na surówki,
zupy i szpinaki, a kwiaty do ozdoby.
W wazie, a nie w wazonie
W naszej kuchni kwiaty traktuje się jako nieprzydatne. Tymczasem jest to surowiec zarówno
dekoracyjny, jak i smakowy oraz zdrowotny. Poza znanymi powszechnie trującymi roślinami jak
wawrzynek, tojad, naparstnica, konwalia, większość kwiatów zarówno dzikich, jak i ogrodowych
jest jadalna. Używa się całych kwiatów bądź tylko płatków. Te ostatnie odcina się nożyczkami u ich
nasady. Jest to szczególnie ważne u astrowatych (złożonych), jak np. mniszek, u których szybko
w kielichu powstaje puch.
Im większe kwiaty, tym bardziej dekoracyjne, jak np. bratki, ślaz i malwa, dzwonki, róże,
dziewanny, wiesiołki, wierzbówka (dziewanny mają kwiaty pięciopłatkowe, a wiesiołki
i wierzbówka – czteropłatkowe). Mniejsze kwiaty (ale i jadalne liście) ma krwawnica (fot. 17),
głowienki (fot. 18), bławatek i inne chabry, groszki itp. Z ogrodowych wyróżniają się nasturcja
z witaminowymi liśćmi, nagietek, a nawet chryzantemy i słoneczniki. Sałatki, surówki, chłodnik
posypuje się nawet pełnymi garściami, w ostatniej chwili, aby nie straciły dobrego wyglądu.
Dania specjalne
Wierzbówka (fot. 19) – okazała roślina czerwono kwitnąca na skrajach lasów – daje trzy produkty:
młode, jeszcze ostro zakończone pędy je się jak szparagi, kwiatów używa się do ozdoby sałatek,
a dolne zeschłe liście dają smaczny napar – bezkofeinową herbatkę.
Wonne kwiatostany przytulii (fot. 20) – żółto lub biało kwitnącej, oraz kwiaty róży, a wiosną fiołka,
czeremchy, akacji zalane ciepłą wodą są smacznym napojem na upały.
Pospolity krwawnik (fot. 21) oraz pokrewny mu kichawiec stosować można jako przyprawę.
Drobne listki ściąga się palcami ze szczytów w dół – trzeba nabrać wprawy, aby szypułka nie
urywała się. Ziela tego używa się na surowo, w małych dawkach z powodu dużego stężenia
olejków. Dodaje się do sałatek i zup, a oryginalnym daniem jest zaprawiona nim jajecznica.
Kto lubi gorycz, ten pojada skubnięte cząstki liści piołunu (fot. 22) – srebrnoszarej, aromatycznej
rośliny ugorów. Podobny smak ma wrotycz (fot. 23) – do jeszcze bardziej skąpego pojadania,
a w wiązkach – do odstraszania moli.
Wiązówka błotna (fot. 24) to żywa aspiryna. Przedawkować ją jednak trudno, gdyż pachnie
jodoformem, czyli apteką. Suszonymi kwiatami i zielem wprost lub w osobnym woreczku można
aromatyzować np. herbatę.
Dzika witamina
Niektóre nasze dzikie rośliny są bogatsze w witaminę C niż owoce południowe. Poza chronionym
rokitnikiem przodują róże – łyżka stołowa owoców zawiera dawkę dzienną tej witaminy. Bogate też
są owoce berberysu oraz liście wielu roślin. Problemem jest nie tyle pozyskanie surowca, co
zachowanie składników w czasie przechowywania. Dobrym sposobem jest szybkie zamrożenie
owoców – u róży (najwydatniejsza – pomarszczona Rosa rugosa u nas już dziczejąca) po usunięciu
ze środka orzeszków – właściwych owoców wraz z kłującymi włoskami. Inną metodą, dostępną
raczej na wsi, jest włożenie surowca do kiszonej kapusty – w przypadku owoców prezentują się one
pięknie potem na talerzu. Natomiast unikać należy suszenia (z powodu utraty witaminy C).
Poza owocami witaminowymi są i kolorujące – wymiatające wolne rodniki. Dziki bez czarny (fot.
25) jest najłatwiej dostępny. Je się tylko gotowane przetwory, bezwzględnie po uprzednim
usunięciu jeszcze z baldacha niedojrzałych owoców (!!!). Czeremcha późna, tzw. a
merykańska (fot.
26), to niespodziewanie ekspansywny gatunek.
Owoce jadalne na surowo i dobre na sok. Ptaki
zjadają je jeszcze szy
bciej niż owoce dzikiego bzu.
Około trzydziestu przedstawionych jadalnych ro
ślin to garstka z ponad 200, których się doliczył się
dr Łukasz Łuczaj, surwiwalowiec smakujący rośliny i bezkręgowce. Podobnie jak w przypadku
grzybów potrzebne są atlasy, doświadczenie własne i cierpliwość powolnego poznawania
poszczególnych gatunków.
tekst i fotografie Wiktor Pawłowski
mogą być dodatkiem do zup i surówek. Inne kapustne,